世界的麵包文化, 法國鄉村麵包的種類與變化Ⅱ

 法國鄉村麵包的種類與變化(Ⅱ)

#Pain Paysan 農夫麵包、農家麵包
#Pain de Lodève 洛代夫麵包
#Pain de Méteil 混合穀物麵包、混黑麥麵包
#Pain Bis 棕麵包、未完全精緻全麥麵包、粗麵包

✓法國
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以下將再介紹四款法國鄉村麵包，乍看差不多───混合了小麥粉、全麥粉或黑麥粉，做法簡單、外型自然，外表和口感也很相似。但其實，它們各自有著不同的背景和故事：有的材料來自同一塊農田裡的混種穀物；有的需按體重秤量販售；有的運用的是粗糙麵粉，被稱作「棕麵包」。由此它們有著屬於自己的名字，帶表著文化與見證著歷史，讓人驚嘆!

※左至右示意圖為：農夫麵包、洛代夫麵糰、混合穀物麵糰、各類小麥粉 (僅供參考)

｜農夫麵包 Pain Paysan(Farmer's bread)

"Paysan" 在法文中意指農夫、農民，而 Pain Paysan 可譯為「農夫麵包」或「農家麵包」。它源自法國農村───強調「使用當地食材及簡單手法」製作的鄉村家庭麵包。它的材料通常與每個家庭的習慣與當地的農產品有關，有些地區會混合全麥粉(whole wheat)與黑麥粉(rye)，有些地區則使用小麥粉與黑麥粉調配，每個農家有著屬於自己的配方與做法。傳統農夫麵包多以自製酵種(sourdough)來製作，長時間的發酵使麵包帶有自然微酸的風味。雖無特定外型，但經常被整理成大圓形或橢圓形，再於表面灑些許手粉，割劃井字格紋(或隨意割紋)，呈為它稍可辨識的外觀。經過高溫烘烤後形成厚實酥脆的外皮，內部濕潤、多孔洞。有時會加入牛奶，讓麵包內部更細緻、外皮稍微柔軟一些。

Pain Paysan 體現了農家文化與在地傳統，代表著法國鄉村生活的質樸與實用。通常會做得較大，方便家庭一週使用，與法國鄉村麵包(Pain de Campagne)的概念相近。黑麥粉帶來微妙的泥土氣息，牛奶則增添溫和奶香，使這款麵包不像其他鄉村麵包那樣濃烈粗獷，卻比一般白麵包多了幾分細膩層次與豐富口感。這是一款健康又有飽足感的日常麵包，適合搭配起士、肉類、橄欖油、燉菜，或做成厚切三明治、烤麵包，很適合搭配各類鄉村傳統料理。

｜洛代夫麵包 Pain de Lodève(Lodève bread)

Pain de Lodève 洛代夫麵包，起源於法國南部的洛代夫鎮(Lodève)，是一款極具代表性的傳統鄉村麵包。它的成分簡單───通常僅由小麥粉、水、鹽與天然酵母(或商業酵母)製成，不含油脂、糖分與乳製品。傳統上麵糰會被放入大型的麥桿籃(paillasse)中進行發酵，這樣的做法不但古老，亦具地方色彩。另一特點在於它不先經秤重，也無需整型、塑形，是少數可以「直接烘烤、按重量販售」的法國麵包。Pain de Lodève 採用高含水量麵糰製作，麵糰相當濕黏，非常考驗麵包師傅的功力，其高含水量及不用再整型的手法，會讓人聯想到法國農村麵包(Pain Rustique)和義大利拖鞋麵包(Ciabatta)，然而 Pain de Lodève 更被視為「無整型、高含水量」的代表，受歐洲手作麵包愛好者的喜愛。

烘烤後的Pain de Lodève 有著焦糖色澤，酥脆外皮；內部則輕盈鬆軟、大氣孔，濕潤的麵糰經長時間發酵和小麥中的天然糖分，融合出蜂蜜般的甘甜氣味。因其自然發酵和質樸特性，較一般法國白麵包保存期限長，為法國南部鄉村麵包經典代表之一。它被視為「最純粹的麵包」，可直接單吃，品嚐其自然發酵的微酸香氣，也能搭配起士、火腿或簡單的與奶油一起享用。不具有華麗外表與複雜配方，其簡單卻富有靈魂，飄散著鄉村的迷人風味。

｜混合穀物麵包 Pain de Méteil(mixed bread)

"Méteil" 在法文中有「混合」的意思，歷史上指的是農民在一塊田裡同時種植小麥與黑麥等穀物。這種混合種植方式，對農家來說是一種實用的選擇，即在氣候或土地條件惡劣的情況下，也能確保一定的收成。農業社會時期，小農會將混種的穀物一起收成、研磨，用以製作家庭日常食用的麵包，由此Pain de Méteil的字面意思可理解為「混合穀物麵包」。
它是一種傳統的法國鄉村麵包，主要由小麥粉和黑麥粉混合而成，通常比例相等或接近相等，例如：50%小麥粉(白麵粉)和50%黑麥粉(裸麥粉)，但仍根據不同地區或習慣而有差異。由於黑麥的麩質較少，加上多半使用天然酵母或黑麥酸種進行發酵，麵糰因此較濕軟、不容易操作和塑形。這款麵包融合了小麥的柔軟與黑麥的濃厚風味，口感介於白麵包與黑麥麵包(Pain de seigle)之間。內部質地較緊實，孔洞細小且緻密，帶有淡淡的酸味，嚼感厚實，外皮較硬，略帶焦香與些微的泥土氣息。

Pain de Méteil 起源於法國小麥產量不高、價格昂貴的農村地區，農民會將黑麥與小麥混合，以獲取更多的食物。這類麵包適合長時間存放，是當時家庭中常見的主食之一。現今因其風味樸實、營養豐富，再加上自然發酵的特色，重新受到手作烘焙者、喜愛傳統麵包的人們的重視。適合搭配奶油、果醬、蜂蜜，與起士、煙燻肉、濃湯、燉菜一起食用，風味自然、層次豐富，一次食用份量不用多，具有厚實飽足感。

｜棕麵包 Pain Bis(brown bread)

"Bis" 法文中有「次一等」、「灰褐色」、「粗糙」的意思。Pain Bis被稱為棕麵包(brown bread)、家庭麵包(houshold bread)、粗麵包，指的是使用未經完全精製的小麥粉(brown flour)所製作的麵包。這種麵包不像白麵包那樣細緻潔白，而是帶有穀物原始的風味與色澤，質地略為粗糙且自然。18至19世紀的法國，當時的製粉技術尚未成熟，帶有麩皮與胚芽的麵粉是普遍可得、常見的製作麵包材料。在這樣的時空下，Pain Bis 使用未完全精製小麥粉製成的麵包，被視為粗糙的、普通的、平民的，供不富裕的人食用的麵包。

這種麵包的風味介於白麵包與全麥麵包(Pain Complet)之間，口感柔軟，麥香溫和。保留了穀物的營養與鄉村麵包的質樸風味，通常沒有酷炫的外觀。烘烤後表皮呈現淺棕色，內部較白麵包紮實，但比黑麥麵包輕盈。嚼起來有淡雅的小麥香氣，還帶有麩皮特有的堅果氣息。Pain Bis通常直接食用，也適合搭配果醬、蜂蜜、濃湯、起士或冷盤。烘烤過後，堅果風味更加明顯，也很適合切片做成三明治。慢食咀嚼，可以感受到其中樸實的麥香與自然微甜。

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※資料來源請閱「資料參考清冊」.

※照片來自網路公共資源，為示意圖僅供參考.