世界的麵包文化, 法國鄉村麵包的種類與變化Ⅱ

 法國鄉村麵包的種類與變化(Ⅱ)

#Pain Paysan 農夫麵包、農家麵包
#Pain de Lodève 洛代夫麵包
#Pain de Méteil 混合穀物麵包、混黑麥麵包
#Pain Bis 棕麵包、未完全精緻全麥麵包、粗麵包

✓法國
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以下將再介紹四款法國鄉村麵包。它們乍看下好像差不多───同樣混合了小麥粉、全麥粉或黑麥粉，做法簡單、外型樸實，外觀和口感也很相似。但其實，每一款都有它獨特的背景和故事：有的材料來自同一塊農田裡的混種穀物；有的得按重量秤著販售；有的則是運用粗糙麵粉製作，被叫作「棕麵包」。因為這些細節與不同，它們擁有屬於自己的名字，代表著文化，也見證著歷史，讓人驚嘆!

※左至右示意圖為：農夫麵包、洛代夫麵糰、混合穀物麵糰、各類小麥粉 (僅供參考)

｜農夫麵包 Pain Paysan(Farmer's bread)

「Paysan」在法文中是「農夫、農民」的意思，所以「Pain Paysan」翻成中文就是「農夫麵包」或「農家麵包」。它源自法國農村───強調「使用當地食材及簡單手法」來製作的家常麵包。材料通常跟各家習慣，與當地農產相關，像是有些地區會混合使用全麥粉(whole wheat)和黑麥粉(rye)，有些則是拿小麥粉搭配黑麥粉，每個農家有自己的獨門配方和作法。傳統的農夫麵包大多是用自家養的天然酵種(sourdough)來製作，經長時間的發酵，麵包會帶有一點自然的微酸。它沒有固定的外型，通常會整理成大大的圓形或橢圓形，表面撒些許手粉，再隨意地劃上井字或其他紋理，這也許是它稍可辨識的外觀。高溫烘烤後，外皮厚實酥脆，麵心濕潤且多孔洞；有時會加入牛奶，讓麵包內部更細緻，外皮稍微柔軟一些。

「Pain Paysan」展現了農家文化與在地傳統，代表著法國鄉村的質樸與實用。它通常會做得很大顆，方便全家吃上一週，概念跟法國鄉村麵包(Pain de Campagne)很相近。黑麥粉帶來微妙的泥土氣息，牛奶則增添溫和奶香，讓它不像其他鄉村麵包那樣濃烈粗獷，卻比一般白麵包多了幾分細膩層次。這是一款健康又有飽足感的日常麵包，適合搭配乳酪、肉類、橄欖油、燉菜，或做成厚切三明治、抹醬烤麵包，十分適合搭配各類鄉村傳統料理。

｜洛代夫麵包 Pain de Lodève(Lodève bread)

「Pain de Lodève(洛代夫麵包)」，起源於法國南部的洛代夫鎮(Lodève)，是一款極具代表性的傳統鄉村麵包。它的成分非常單純───通常只用小麥粉、水、鹽與天然酵母(或商業酵母)製成，不再添加油脂、糖分和乳製品。傳統上，麵糰會被放進大型的麥桿籃(paillasse)裡發酵，這種做法不僅古老，亦帶有濃厚地方色彩。它的另一特點在於不需要先秤重、不用特別去塑形、也不會像長棍麵包般用刀片劃線，是少數可以「直接烘烤、再按重量秤著賣」的法國麵包。Pain de Lodève 是採用高含水量的麵糰製作的，因此麵糰本身相當濕黏，非常考驗麵包師傅的操作手法與功力。這種高含水量又不用整型的作法，會讓人聯想到法國農村麵包(Pain Rustique)和義大利拖鞋麵包(Ciabatta)，然而洛代夫麵包更是「無需整型、高含水量」的經典代表，深受歐洲手作麵包愛好者的喜愛。

烘烤後的Pain de Lodève會在窯爐中自然開裂、有著焦糖色澤和酥脆外皮；內部則是輕盈鬆軟、布滿大氣孔。濕潤的麵糰經過長時間發酵，加上小麥裡的天然糖分，融合出類似蜂蜜般的甘甜氣味。因為它自然發酵和樸實的特性，比起一般法國白麵包保存期限能長一些，是法國南部鄉村麵包的經典代表之一。它被形容為「最純粹的麵包」，可直接單吃，品嚐那自然發酵的微酸香氣，也能搭配起司、火腿，或是簡單的與奶油一起享用。雖然沒有華麗的外表和複雜的配方，這種簡單卻富有靈魂的滋味，飄散著法國鄉村迷人的風情。

｜混合穀物麵包 Pain de Méteil(mixed bread)

「Méteil」在法文中是「混合」的意思，歷史上指的是農民直接把小麥和黑麥等不同的穀物種在同一塊田裡。對以前的農家來說，這種混合種植的方式是一種實用的選擇，即在氣候或土地條件不好的年份，也能確保有東西可收成。在農業社會裡，小農們會把這些混種的穀物一起收成、一起研磨成粉，再拿來做成家庭日常吃的麵包，所以「Pain de Méteil」字意可解釋為「混合穀物麵包」。
它是一種傳統的法國鄉村麵包，主要由小麥粉和黑麥粉混合而成，比例通常是一半對一半，也就是大約50%小麥粉(白麵粉)和50%黑麥粉(裸麥粉)，不過也會根據不同的地區或習慣而有差異。由於黑麥的麩質較少，再加上大多是採用天然酵母或黑麥酸種來發酵，麵糰因此會較濕軟、不容易操作和塑形。這款麵包融合了小麥的柔軟與黑麥的濃厚風味，口感介於一般白麵包與純黑麥麵包(Pain de seigle)之間。它的內部質地較緊實，孔洞細小緻密，外皮較硬，帶有焦香與泥土氣息，嚼感厚實且有著微酸滋味。

「Pain de Méteil(混合穀物麵包)」最早起源於法國小麥產量不高、價格昂貴的農村地區，當時的農民為了獲取足夠的糧食，會把黑麥和小麥混合著用。因為這款麵包很耐放，成了當時鄉村家庭餐桌上常見的主食。現今，它因為營養豐富，再加上自然發酵的特色，重新受到手作烘焙者和傳統麵包愛好者的重視。它的食用方式多樣，很適合搭配奶油、果醬、蜂蜜，或是跟煙燻肉、濃湯、燉菜一起享用。它的風味自然、多穀物層次豐富，一次食用的份量不用多，即可擁有厚實的飽足感。

｜棕麵包 Pain Bis(brown bread)

「Bis」在法文裡有「次一等」、「灰褐色」或「粗糙」的意思。「Pain Bis」被稱為「棕麵包(brown bread)、家庭麵包(houshold bread)或粗麵包」───指的是用沒有被完全精製的小麥粉(brown flour)做出來的麵包。這種麵包不像白麵包那麼細緻潔白，而是保留了穀物原始的風味和色澤，質地比較粗糙自然。在18至19世紀的法國，當時的製粉技術尚未成熟，這種帶有麩皮和胚芽的麵粉是大家最容易取得、也是最常見的材料。在那個時空下，用這種未完全精製的小麥粉做出來的「棕麵包」，被視為粗糙的、普通的、平民的，供不富裕的人吃的麵包。

這種麵包的風味介於白麵包與全麥麵包(Pain Complet)之間，口感柔軟，麥香溫和。它保留了穀物的膳食纖維、礦物質與鄉村麵包的質樸風味，通常沒有酷炫的外觀。烘烤過後，外皮會呈現淺棕色，內部雖較白麵包紮實，但又比黑麥麵包來得輕盈。嚼起來有著淡雅的小麥香氣，還帶有麩皮特有的堅果氣息。「Pain Bis(棕麵包)」通常可直接食用，也很適合搭配果醬、蜂蜜、濃湯、起士或冷盤。稍微烤過後，堅果的風味會更明顯，再拿來做成三明治，不僅風味提升，營養也加分。非常建議慢食咀嚼，以感受那樸實的麥香與自然的微甜。

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※資料來源請閱「資料參考清冊」.

※照片來自網路公共資源，為示意圖僅供參考.