世界的麵包文化, 法國鄉村麵包的種類與變化

 法國鄉村麵包的種類與變化(Ⅰ)

#Pain Complet 全麥麵包、全穀物鄉村麵包
#Pain au Levain 天然酵母麵包、酸種鄉村麵包
#Pain Rustique 農村麵包、鄉村麵包

✓法國
○──────────────────────

前面我們曾經討論過黑麥(裸麥)的變化與運用，這種麵粉經常與白麵粉(小麥粉)或全麥粉混合製成鄉村麵包，雖然通稱「鄉村麵包」，但何謂鄉村麵包？100%全麥粉可稱鄉村麵包、混合了白麵粉或黑麥粉的亦可稱作鄉村麵包？如何分辨其中的同與異，麵包店的名稱標示又代表著什麼意涵？這篇文章，是為了解答心中多年的疑惑、揭開對鄉村麵包的好奇而編寫，一起探尋法國鄉村麵包的種類與變化吧！

※左至右示意圖為：石磨全麥粉、酸種、發酵中的農村麵包 (僅供參考)

｜全麥麵包 Pain Complet(whole wheat Bread)

「Complet」在法文中意為「完整」或「完全」，而Pain Complet指的是使用全麥麵粉製作的法國傳統麵包。所謂「全麥麵粉(whole wheat flour)」是指以整顆小麥粒磨製而成，完整保留了胚芽、麩皮與胚乳的營養，富含膳食纖維與礦物質，比單純使用白麵粉的麵包更為健康。
添加全麥粉製成的麵包質地紮實、口感厚重，散發自然樸實的穀物香氣。由於全麥粉吸水性較強，麵糰較不易膨脹，成品體積也略小，常見的有橢圓形、長條形或大型圓麵包。經烘烤，表面會呈現光亮的棕色外殼，是一款越嚼越香的麵包。
Pain Complet在法國象徵著鄉村與傳統，以全麥麵粉為主要成份，從添加少量白麵粉至100%全麥的多種版本皆有。它有豐富的營養價值，是健康餐食的代表，如《普瓦蘭麵包之書》記載ー「根據民間流傳秘方，其對體內淨化頗有助益」，因此受到追求自然和健康者的喜愛。它的用途多元：可以切片夾上酪梨、鷹嘴豆泥、羊乳酪或蕃茄製成三明治；直接塗抹果醬、蜂蜜享用；或是搭配燉菜、沙拉與湯品。簡單烘烤後，幾乎能搭配任何食物，可說是款百搭、健康又美味的日常麵包。

｜天然酵母麵包 Pain au Levain(sourdough bread)

Pain au Levain指的是以天然酵母發酵的法國傳統麵包，長期以來是鄉村家庭的主食與小型烘焙坊的重要製品。法文的「Levain」意指「老麵」或「天然酵母」，也就是以酵頭發酵的麵包。在臺灣，多直接音譯為「魯邦種」，這是已知最古老的發酵麵包技術，在商業酵母(baker’s yeast)發明以前，所有麵包都是透過這種方式自然發酵而成的。隨著20世紀商業酵母的普及，帶來了快速與便利的製程，一度取代了傳統需長時間發酵的做法。但近年來，隨著天然與手工烘焙的興起，Pain au Levain再度受到關注，現今不僅被視為手工技藝的象徵，更代表著對傳統與自然的尊崇。

「魯邦種、酸種」的製作方式簡單，僅需水與小麥粉混合，經過數日的自然發酵，吸引空氣中的天然酵母菌與乳酸菌，便能形成具有活性的麵糊(即酸種)。Pain au Levain 則是使用這樣的酸種，再混合小麥粉(或全麥粉、裸麥粉)、水、鹽製成的麵包。此麵糰需經長時間發酵，過程中產生的二氧化碳使麵糰膨脹，乳酸菌則帶來獨特的酸香氣味，並具有延長保存的效果。經高溫烘烤後，外殼酥脆，內部濕潤，氣孔自然分布，風味複雜而濃郁，其酸味會隨著酸種的特性與發酵時間長短而有所變化。

它非常適合搭配燉菜、火腿或濃湯食用；或簡單塗抹奶油與濃郁起士，能完美凸顯其特有風味；亦可抹上果醬或蜂蜜，作為開啟美好早餐的健康選擇。

｜農村麵包 Pain Rustique(rustic bread)

Pain Rustique意為「農村麵包」，「Rustique」在法語中為鄉村、農村之意。這是一種法國農村家庭的傳統麵包，早期為了節省時間與食材，人們以最簡單的方式隨性揉製而成。它不像Pain de Campagne(鄉村麵包)有著相對固定的形狀或作法，而是更加自由奔放。據《普瓦蘭麵包之書》所述:「幾世紀以來，這款麵包餵飽了成千上萬個歐洲家庭，其蹤跡曾出現在英國、德國、義大利及西班牙、俄國及俄國邊界的中國，遍布世界。」到了20世紀未，同樣受惠於天然酵母與手作烘焙的風潮，Pain Rustique再度受到法國與歐美麵包店的青睞。或許正是因為它那自然隨性和略帶粗獷的外觀，更能毫無保留地展現酸種麵糰的樸質與風味深度吧! 

這種「農村麵包」通常使用高含水量的麵糰製作，麵糰軟黏，只使用較少的整型手法(甚至不整型)，讓麵糰能自由延展，形成不規則的外觀與豐富氣孔。這樣的製程不需過多繁複操作，與義大利的拖鞋麵包(Ciabatta)十分相似，同樣適合居家烘焙者動手嘗試。
Pain Rustique的材料一般包含：小麥粉、全麥粉、水、酸種(或商業酵母)與鹽。經高溫烘焙後，會擁有焦糖色的酥脆外皮，內部則濕潤柔軟，帶有天然小麥的甘甜與酵母香氣。適合直接食用，單吃就非常美味；或能搭配橄欖油、燉菜與濃湯等料理一起享用；若是切片烘烤，搭配鮭魚或鵝肝也十分合拍。重要的是，它耐吃且百搭的特性，天天吃也不膩，為日常餐桌帶來迷人又樸實的鄉村風情。

※註1：小麥粉與全麥粉的運用tips 
○───────────────────────────

※由於全麥粉中的麩皮會吸收水分，因此全麥粉比白麵粉需要更高的水分。
※全麥粉會使發酵更為活躍，因此夏季製作時，可使用稍涼的水來減緩發酵速度，或稍微調降酵母比例。

※註2：天然酵母的種類與差異
(以下資料參考《與酵母共舞：跟著火頭工了解發酵的科學原理，做出屬於你的創意麵包》)
○───────────────────────────────────────────────────────────────

※魯邦種(Levain)：源自法國，以小麥麵粉與水培養的天然發酵菌種。

※酸種(Sourdough)：來自德國與俄羅斯，在美國舊金山發揚光大。以裸麥、小麥粉或全麥粉為主要材料，含有豐富乳酸菌，風味從微酸到極酸不等，早期在亞洲的接受度不高。

※老麵、酵頭(Lievito Madre)：源自義大利，「Madre」在義大利文中意指「母親」。老麵和酵頭經常共用這個詞，材料則因各家配方而異，但基本仍以小麥麵粉為主。

○───────────────────────────

※左至右示意圖為：全麥麵包、天然酵母麵包及農村麵包 (僅供參考)

看似相似的名稱與外表，其實背後蘊藏著豐富的文化意義與風味細節。從上面的文章中，是否已經看見它們之間的同與異了呢？！下篇還有幾款風格相似的鄉村麵包等著出場，或許是你曾經見過的，或許是你不曾聽聞的，就讓我們下集再續吧 … : )

●────────────────────────────────

※資料來源請閱「資料參考清冊」.

※照片來自網路公共資源，為示意圖僅供參考.