世界的麵包文化, 法國鄉村麵包的種類與變化

 法國鄉村麵包的種類與變化(Ⅰ)

#Pain Complet 全麥麵包、全穀物鄉村麵包
#Pain au Levain 天然酵母麵包、酸種鄉村麵包
#Pain Rustique 農村麵包、鄉村麵包

✓法國
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前面我們曾經討論過黑麥(裸麥)的變化與運用，這種麵粉經常與白麵粉(小麥粉)或全麥粉混合製成鄉村麵包，雖然通稱「鄉村麵包」，但何謂鄉村麵包？100%全麥粉可稱鄉村麵包、混合了白麵粉或黑麥粉的亦可稱作鄉村麵包？如何分辨其中的同與異，麵包店的名稱標示代表著什麼意涵。這篇文章，是要來解答自己心中多年的疑惑，揭開對鄉村麵包的好奇，一起來探尋法國鄉村麵包的種類與變化吧！

※左至右示意圖為：石磨全麥粉、酸種、發酵中的農村麵包 (僅供參考)

｜全麥麵包 Pain Complet(whole wheat Bread)

“Complet”在法文中為「完整」、「完全」之意，Pain Complet指使用全麥麵粉製作的法國傳統麵包，所謂「全麥麵粉(whole wheat flour)」指以整顆小麥粒磨製而成，保留了胚芽、麩皮與胚乳的全部營養，富含膳食纖維與礦物質的全麥粉，相較僅使用白麵粉的麵包來得健康。添加全麥粉製成的麵包質地紮實、口感厚重，具有自然樸實地穀物香氣。由於全麥粉的吸水性較強，製成的麵糰較不易膨脹，成品體積略小，常見有橢圓形或長條形，也有圓形大麵包款式，經烘烤後散發著光亮的棕色外殼，是一款會越嚼越香的麵包。
Pain Complet在法國代表著鄉村與傳統，以全麥麵粉為主要成份，有著添加少量白麵粉至100%全麥麵粉的多種版本，具有豐富的營養價值，使其成為健康餐食的代表。「根據民間流傳秘方，其對體內淨化頗有助益(普瓦蘭麵包之書)」，因此這款麵包受到追求自然、健康者的喜愛。其用途多元，可切片夾上酪梨、鷹嘴豆泥、羊乳酪或蕃茄等製成三明治；或直接塗抹果醬、蜂蜜享用；亦適合搭配燉菜、沙拉與湯品；或在簡單烘烤後，幾乎能搭配任何食物。可說是一款百搭、健康美味的日常麵包。

｜天然酵母麵包 Pain au Levain(sourdough bread)

Pain au Levain指的是以天然酵母發酵的法國傳統麵包，在法國這種麵包長期以來是鄉村家庭的主食與小型烘焙坊的重要製品。法文的”Levain”意指「老麵」、「天然酵母」，以酵頭發酵的麵包之意。在臺灣多直接以音譯為「魯邦種」，是已知最古老的發酵麵包技術，在商業酵母(baker’s yeast)發明前，所有麵包皆以這樣的方式自然發酵而成。隨著20世紀商業酵母的普及，帶來了快速與便利的製程，一度取代了傳統需長時間發酵的做法。但近年來，隨著天然與手工烘焙的興起，Pain au Levain再度受到關注，現今被視為手工技藝的象徵，也代表著對傳統與自然的尊崇。

「魯邦種、酸種」的製作方式很簡單，僅需水與小麥粉混合，經過數日的自然發酵，吸引空氣中的天然酵母菌與乳酸菌，形成具有活性的麵糊(即酸種)。Pain au Levain則是使用這樣的酸種、混合小麥粉(或全麥粉、裸麥粉)、水、鹽製成的麵包。此麵糰需經長時間發酵，過程中產生二氧化碳使麵糰膨脹，乳酸菌則帶來獨特的酸香氣味及延長保存的效果。經高溫烘烤後，外殼酥脆，內部濕潤，氣孔自然分布，風味複雜且濃郁，其酸味會隨著使用酸種及發酵時間長短不同有所變化。適合搭配燉菜、火腿或濃湯食用；或簡單塗抹奶油、濃郁起士能凸顯風味；亦可塗抹果醬、蜂蜜做為早餐享用。

｜農村麵包 Pain Rustique(rustic bread)

Pain Rustique意為「農村麵包」，“Rustique”在法語中為鄉村、農村之意。這是一種法國農村家庭的傳統麵包，早期為節省時間與食材，人們以簡單的方式製作出的隨性、不拘形式的一種麵包。它不像Pain de Campagne(鄉村麵包)有著固定的形狀或作法，而是較自由且不拘形式。《普瓦蘭麵包之書》所述:「幾世紀以來，這款麵包餵飽了成千上萬個歐洲家庭，其蹤跡曾出現在英國、德國、義大利及西班牙、俄國及俄國邊界的中國，遍布世界。」到了20世紀未，同樣因天然酵母與手作烘焙的流行，Pain Rustique再度受到法國與歐美麵包店的喜愛。或許是因為它自然隨性與略帶粗獷的外觀，更能展現酸種麵糰的樸質與風味深度吧! 

這種「農村麵包」通常使用高含水量的麵糰製作，麵糰軟黏，使用較少的整型手法(甚至不整型)，讓麵糰能自由展開，形成不規則的外觀與氣孔。這樣的製程，不需要過多的操作，與義大利的拖鞋麵包(Ciabatta)相似，同樣適合居家烘焙者嘗試。Pain Rustique的材料一般為小麥粉、全麥粉、水、酸種(或商業酵母)、鹽等。經高溫烘焙，具有焦糖色酥脆外皮，內部濕潤柔軟，帶有天然小麥的甘甜與酵母香氣。適合直接食用；或搭配橄欖油、燉菜、濃湯等料理一起享用；經烘烤後，能搭配鮭魚、鵝肝。重要的是，天天吃也不膩，為餐桌上帶來迷人又樸實的鄉村風味。

※註1：小麥粉與全麥粉的運用tips 
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※由於全麥粉中的麩皮會吸收水分，因此全麥粉比白麵粉需要更高的水分。
※全麥粉比白麵粉發酵更活躍，因此夏季製作時可使用稍涼的水來減緩發酵或稍微調降酵母比例。

※註2：天然酵母的種類與差異
(以下資料參考《與酵母共舞：跟著火頭工了解發酵的科學原理，做出屬於你的創意麵包》)
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※魯邦種(Levain)：源自法國，以小麥麵粉與水培養的天然發酵菌種。

※酸種(Sourdough)：來自德國、俄羅斯，在美國舊金山發揚光大，以裸麥(小麥粉、全麥粉)為主要材料，含有豐富乳酸菌，風味從微酸到極酸，早期亞洲人接受度不高。

※老麵、酵頭(Lievito Madre)：來自義大利，Madre為義大利文「母親」之意，老麵和酵頭經常共用這個詞，材料則各家不同，基本還是以小麥麵粉為主。

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※左至右示意圖為：全麥麵包、天然酵母麵包及農村麵包 (僅供參考)

看似相似的名稱與外表，其實背後蘊藏著豐富的文化意義與風味細節，是否從上面的文章中，開始看見它們之間的同與異了呢？！下篇還有幾款風格相似的鄉村麵包等著出場，也許是你曾經見過的，或許是你不曾聽聞的，就讓我們下集再續吧 … : )

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※資料來源請閱「資料參考清冊」.

※照片來自網路公共資源，為示意圖僅供參考.