法國鄉村麵包
#Pain de Campagne
#French Country Bread
#Rustic bread
#miche 大圓麵包
✓法國
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｜象徵著傳統－非單一穀物，展現獨有風貌
Pain de Campagne法文「鄉村麵包」，為一種具有代表性的法國傳統麵包，起源於農村地區，為當地村民或農民的日常主食之一。從前村民們會將揉好的麵糰帶到公共烤爐(communal ovens)統一烘烤，通常被做成大圓形，重量可達約1.5-5.5斤，因保存期限長，可供全家人數日或數週食用，在過去的年代，是不可或缺的一部分。
當時的麵粉是以石磨碾製而成，為了有更輕、更白的麵粉，需使用網篩或布袋將全麥粉過濾，但仍無法避免的會留存下一些麩皮和胚芽。一般採用當地可取得的穀物製作，例如黑麥(Rye)、小麥(Wheat)或斯佩耳特小麥(Spelt)等，隨著地區的收獲或季節的不同而有所差異，因此製作出來的鄉村麵包非單一種穀物使用，依照地區食材與家庭習慣，有著自己的變化。
據此傳統鄉村麵包以簡單且健康的材料製成，具有樸實風味與自然美感，多穀物的使用通常有小麥粉、全麥粉、黑麥粉、水、鹽與酵母，並多採用長時間發酵，形成柔軟、耐嚼，且略帶酸味的質地。全麥粉和黑麥粉的使用，增添了濃厚層次與微微泥土氣息，質樸且不單調。
- 外型通常為大圓形或長橢圓形。外殼厚實且香脆，金黃或深褐色外皮。表面可能劃有十字或其他裝飾性紋理。
- 麵心濕潤、柔軟且具有微酸風味，有堅果與麥香的自然香氣。
- 若使用天然酵母長時間發酵，風味持久且層次豐富。
｜大地恩惠的鄉村風味－捕抓了當代麵包師的想像力
19世紀工業化的研磨技術發展，使得麵粉得以大量生產並標準化品質，這一變化使得鄉村麵包不再受到重視，大家更偏愛使用白麵粉製作的各種麵包。直到20世紀初，手作工藝(artisan craft)盛行，手作麵包師(artisan bakers)興起，重新採用天然酵母(Levain)、酸種酵頭(sourdough starters)以及長時間發酵的方法製作。在保留傳統方式同時，仍不斷創新，將古老穀物與各式種子融入其中，賦予鄉村麵包新的風貌。現今Pain de Campagne不僅在法國，再次進入歐洲、美國和世界麵包店的貨架上，為法國烘焙文化的代表之一。
鄉村麵包在家庭聚會、野餐、餐廳美食、鄉村市集或烘焙坊中都非常常見。其堅硬的外殼和柔軟、略帶嚼勁的麵心，形成鮮明的對比，非常適合做成三明治，質樸的風味，能夠搭配多種餡料而不搶味。
作為佐餐麵包，它適合搭配各類起士、肉醬、豆泥、燉菜、湯品；作為忙碌早晨的一餐，可簡單與奶油、果醬、蜂蜜等甜醬搭配；它亦非常適合切片烘烤，製成蒜香麵包片、佐鮭魚或鵝肝成為開胃菜(bruschetta or crostini)；或切製成麵包丁，搭配濃湯與沙拉，用途廣泛且兼具健康。
※註1：經典法國麵包之麵粉使用與風味比較
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麵包名稱 |
麵粉 |
酵母 |
風味特徵 |
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小麥粉 |
商業酵母 |
外脆內軟，風味較單純 |
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Pain de Campagne 鄉村麵包
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小麥、黑麥、全麥粉 |
天然酵母或 商業酵母
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微酸，具堅果香氣，層次豐富 |
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黑麥粉比例高 |
天然酵母或 商業酵母
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大地氣息，紮實、濕潤，風味濃厚 |
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※資料來源請閱「資料參考清冊」.
※照片來自網路公共資源，為示意圖僅供參考.
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