法國鄉村麵包
#Pain de Campagne
#French Country Bread
#Rustic bread
#miche 大圓麵包
✓法國
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｜象徵著傳統－非單一穀物，展現獨有風貌
Pain de Campagne法文意為「鄉村麵包」，是極具代表性的法國傳統麵包。起源於農村地區，曾是村民與農民的日常主食。過去村民會將揉好的麵糰帶到公共烤爐(communal ovens)統一烘烤，通常做成大圓形，重量可達約1.5-5.5斤。因保存期限長，可供全家人食用數日甚至數週，在過去的年代是不可或缺的生活重心。
當時麵粉是用石磨碾製，為了獲得更輕、更白的麵粉，人們會使用網篩或布袋將全麥粉過濾，但仍無法避免的留存下一些麩皮和胚芽，這即是鄉村麵包質樸、不單調、很少使用全白麵粉的原因吧！製作時一般採用當地的穀物，例如黑麥(Rye)、小麥(Wheat)或斯佩耳特小麥(Spelt)等，隨季節不同與地區收成而有所差異；因此「鄉村麵包」並非使用單一穀物，而是揉合了地方風土與家庭習慣，各自擁有獨特的風味變化。
據此傳統鄉村麵包以簡單且健康的材料製成，散發著樸實風味與自然美感。多穀物使用ー通常包含有小麥粉、全麥粉、黑麥粉、水、鹽與酵母，經常採用長時間發酵，醞釀出柔軟、耐嚼且微酸的質地。全麥和黑麥的加入，增添了濃厚層次與大地泥土氣息。
- 外型通常為大圓形或長橢圓形，外殼厚實香脆，呈金黃或深褐色，表面常劃有十字或其他裝飾性紋理。
- 麵心濕潤柔軟且帶微酸風味，散發堅果與麥香的自然香氣。
- 若使用天然酵母長時間發酵，風味持久且層次豐富。
｜大地恩惠的鄉村風味－捕抓了當代麵包師的想像力
19世紀工業化研磨技術的發展，使麵粉得以大量生產並標準化品質，這一變化導致鄉村麵包不再受到重視，大家更偏愛使用白麵粉製作的各種麵包。直到20世紀初，手作工藝(artisan craft)盛行，手作麵包師(artisan bakers)重拾天然酵母(Levain)、酸種酵頭(sourdough starters)以及長時間發酵的技法。在保留傳統的同時仍不斷創新，將古老穀物與各式種籽融入其中，賦予鄉村麵包嶄新風貌。現今，Pain de Campagne不僅重返法國，更再次進入歐洲、美國及世界各地麵包店的架上，成為法國烘焙文化的經典代表。
鄉村麵包在家庭聚會、野餐、餐廳、鄉村市集或烘焙坊中都非常常見。它堅硬的外殼與柔軟、帶有嚼勁的麵心形成鮮明對比，適合切片做成三明治，它質樸的風味能完美搭配多種餡料而不搶味。作為佐餐麵包，它能搭配各類起士、肉醬、豆泥、燉菜與湯品；在忙碌早晨，可簡單抹上奶油、果醬或蜂蜜；它也很適合切片烘烤，做成蒜香麵包片，或佐鮭魚和鵝肝化身精緻開胃菜(bruschetta or crostini)；或可切丁拌入濃湯與沙拉中，用途廣泛且兼具健康。
※註1：經典法國麵包之麵粉使用與風味比較
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麵包名稱 |
麵粉 |
酵母 |
風味特徵 |
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小麥粉 |
商業酵母 |
外脆內軟，單純麥香 |
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Pain de Campagne 鄉村麵包
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小麥、黑麥、全麥粉 |
天然酵母或 商業酵母
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微酸，具堅果香氣，層次豐富 |
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黑麥粉比例高 |
天然酵母或 商業酵母
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大地氣息，紮實、濕潤，風味濃厚 |
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※資料來源請閱「資料參考清冊」.
※照片來自網路公共資源，為示意圖僅供參考.
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