巧巴達/拖鞋麵包
#Ciabatta Bread
#Ciabatta Italiana
#義大利扁麵包
#高含水量麵糰
✓ 義大利○──────────────────────
｜非傳統意義上的現代經典麵包!
Ciabatta譯為「巧巴達」，義大利文意指「拖鞋」，因它扁平細長的外觀亦被稱為「拖鞋麵包」。會讓人感到驚訝的是，這款看似傳統的義大利麵包，其實相對現代。
關於它的起源有著不同的說法，最廣為流傳的故事源自義大利北方的阿德里亞(Adria)。當時，阿納爾多·卡瓦拉里(Arnaldo Cavallari)注意到法國長棍麵包在義大利日益風行、廣泛的被運用、威脅本土麵包的發展，便於1982年創造出「巧巴達」與之媲美──一種質地輕盈、蓬鬆、外皮同樣酥脆的麵包，不僅適合製作三明治，也能搭配各種餐食。新麵包迅速風靡義大利與全球，成為具代表性的義大利麵包之一。
巧巴達材料簡單，由麵粉、水、酵母、鹽與橄欖油組成，是什麼讓它變得如此與眾不同呢？其獨特之處在於使用高含水量麵糰(high-hydration dough)，含水量高達75%或以上，這讓它形成濕潤蓬鬆且充滿大氣孔的內部組織。但是高含水量的麵糰非常~非常~容易沾黏，製作時不採傳統揉捏法，需要使用大量手粉，外加拉伸摺疊技巧(stretch-and-fold technique)(參考網站→How to stretch and fold sourdough vigorously)，來強化麵筋結構。發酵後的麵糰還需特別小心處理，盡可能保留多的氣泡，避免過度擠壓麵糰。義大利人甚至形容，製作巧巴達應「像呵護嬰兒般(like a baby)」輕柔，才能確保它完美的口感與結構。
- 內部組織不均勻的大氣孔、結構蓬鬆，通常帶有較高的含水量、嚼勁與輕盈口感。
- 經長時間發酵，帶有微略的酸香。
- 外觀呈扁平寬闊或細長的不規則矩形，皮薄酥脆，帶著明顯地麵粉痕跡與陽光般金黃色澤。
｜”對於喜歡麵包的人來說，它是一種可愛的不完美的麵包”(The Guardian)
Ciabatta以多功能性在義大利美食中占重要地位，用途廣泛，能與各種食材完美搭配。常見於製作義式三明治(Panini)，它蓬鬆結構與薄脆外皮能很好地吸收橄欖油與醬汁，能保持嚼勁且不易乾柴。亦可作為開胃麵包，搭配橄欖油、油醋、帕瑪森(Parmesan)或莫札瑞拉起司(Mozzarella)；或作為佐餐麵包，與義式蔬菜湯、鄉村燉菜、通心粉菜湯完美契合。義大利主婦和廚師們會將剩餘的麵包烘烤成麵包丁，拌入蕃茄、起司與羅勒，製成傳統的Panzanella麵包沙拉。
在義大利不同的地區，Ciabatta有著不同的變化。例如，Ciabatta Integrale(全麥巧巴達)使用全麥麵粉製作，色澤較深，口感更為質樸；Ciabatta al Latte(鮮奶巧巴達)在麵糰中加入牛奶，口感柔軟、風味清雅；Ciabatta Ferrarese(費拉拉巧巴達)則帶有微微甜味。此外，還有添加香草、橄欖、日曬蕃茄或堅果的不同版本。與許多擁有悠久歷史的傳統麵包不同，Ciabatta更爲普遍、更接近現代。它看似簡單，特點在於細節與作法，從相對短暫卻成功的發展歷史，成為了世界各地餐桌上的重要角色，徹底改變了義大利麵包產業，改變了人們對義大利麵包的認識。
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| ※左至右示意圖為：蕃茄、黑橄欖、果乾、香草及全麥巧巴達 (僅供參考) |
“ My ciabatta is the taste of an old-fashioned bread. It reminds people of the older breads, the ones that were made with natural ingredients, no chemicals ”
(Arnaldo Cavallari)
我的巧巴達麵包有著傳統麵包的味道，它讓人們想起那些用天然原料，不含化學物質的老式麵包。
※註1：手粉
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※手粉(Hand Flour)：指一種在製作糕點或麵包時，用於防止沾黏的粉類。通常撒在工作檯上、器具或手上，以防止沾黏或風乾。因此手粉並非指特定粉種，除特殊目的外，一般採與配方相同的粉類為主，以保持原成品的比例和質地，例如：使用高筋麵粉作麵包，則可取些許高筋麵粉作為手粉。
※註2：水合度(含水量)
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※水合度(Hydration)：指液體(通常是水)相對於麵粉的比例，例如：麵糰含水量為80%，為麵粉：水＝1：0.8，即指使用100g麵粉及80ml(g)水的高含水量麵糰。一般麵包含水量約在60%~65%，百分比越低，麵糰越硬；百分比越高，麵糰越溼軟。
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※資料來源請閱「資料參考清冊」.
※照片來自網路公共資源，為示意圖僅供參考.
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