巧巴達/拖鞋麵包
#Ciabatta Bread
#Ciabatta Italiana
#義大利扁麵包
#高含水量麵糰
✓ 義大利○──────────────────────
｜非傳統意義上的現代經典麵包!
關於巧巴達的起源有著不同的說法，其中廣為流傳且有趣的故事是來自義大利北方的阿德里亞(Adria,northern Italy)。據聞阿納爾多·卡瓦拉里(Arnaldo Cavallari)注意到法國長棍麵包在義大利日益風行，並廣泛地用於製作三明治。擔心法國麵包的普及會影響到義大利本土麵包的發展，於1982年研發創造了「巧巴達」與之媲美──一種質地輕盈、蓬鬆、外皮同樣酥脆的麵包，不僅適合製作三明治，也能搭配各種餡料。這款新麵包迅速在義大利流行開來，甚至風靡全球，成為具代表性的義大利麵包之一。
Ciabatta的材料簡單，主要由麵粉、水、酵母、鹽與橄欖油組成，是什麼讓它變得如此與眾不同？特別之處在於其獨特的結構。這款麵包通常使用高含水量麵糰(high-hydration dough)，含水量高達75%或以上，使其擁有濕潤、蓬鬆、充滿大氣孔的內部組織。然而高含水量的麵糰非常容易沾黏，製作過程中需使用大量手粉，並採用拉伸摺疊技巧(stretch-and-fold technique)(參考網站→How to stretch and fold sourdough vigorously)，來強化麵筋結構，非傳統地揉捏麵糰。此外發酵後的麵糰還需特別小心處理，盡可能保留多的氣泡，避免過度擠壓麵糰。義大利人甚至形容，製作巧巴達時應該「像呵護嬰兒一般(like a baby)來對待它」，目的即在確保其完美的口感與結構。
- 麵包內組織呈現大氣孔、不均勻且蓬鬆結構，通常帶有較高的含水量、嚼勁和輕盈口感。
- 麵糰經長時間發酵，具有微略的酸香。
- 外觀經常為扁平、寬闊或細長的不規則矩形，皮薄酥脆，有明顯地麵粉痕跡與陽光般金黃色澤。
｜”對於喜歡麵包的人來說，它是一種可愛的不完美的麵包”(The Guardian)
Ciabatta以其多功能性在義大利美食中占重要地位，它的用途廣泛，能與各種食材完美搭配，常見的運用之一是製作義式三明治(Panini)，它蓬鬆的結構和薄脆的外皮，非常適合用來壓製三明治，能很好地吸收橄欖油、大蒜和醬汁，又能保持嚼勁且不易乾柴。此外，作為義大利經典的開胃菜麵包，巧巴達適合搭配橄欖油、油醋、帕瑪森起司(Parmesan)或莫札瑞拉起司(Mozzarella)。作為佐餐麵包，它能完美地與義大利蔬菜湯、鄉村燉菜、通心粉菜湯等料理搭配。義大利的主婦和廚師們會將剩餘的麵包烘烤成乾麵包，再搭配蕃茄、起司與羅勒，製成傳統的Panzanella麵包沙拉。
在義大利不同的地區，Ciabatta有著不同的變化。例如，Ciabatta Integrale(全麥巧巴達)使用全麥麵粉製作，色澤較深，口感更為質樸；Ciabatta al Latte(鮮奶巧巴達)則在麵糰中加入牛奶，使口感更柔軟，風味更清雅；Ciabatta Ferrarese(費拉拉巧巴達)則帶有微微甜味。此外，還有一些添加香草、橄欖、日曬蕃茄或堅果以增加風味的不同版本。與許多擁有悠久歷史的傳統麵包不同，Ciabatta是一種更爲普遍、更接近現代的一款麵包，它看似簡單，但精緻在於細節與作法，從相對短暫卻成功的發展歷史，Ciabatta不僅成為世界各地餐桌上的重要角色之一，也徹底的改變了義大利麵包產業，改變了人們對義大利麵包的認識。
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| ※左至右示意圖為：蕃茄、黑橄欖、果乾、香草及全麥巧巴達 (僅供參考) |
“ My ciabatta is the taste of an old-fashioned bread. It reminds people of the older breads, the ones that were made with natural ingredients, no chemicals ”
(Arnaldo Cavallari)
我的巧巴達麵包有著傳統麵包的味道，它讓人們想起那些用天然原料，不含化學物質的老式麵包。
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