法國黑麥麵包
#Pain de Seigle
#Pain de Seigle complet
#Rye Bread
#黑麥、裸麥
#窮人麵包、黑麵包、生蠔麵包
✓法國○──────────────────────
｜無法忽視的存在－「在溫暖的春日，穿過一片花田的氣息」(Apollonia Poilâne艾波羅妮亞.普瓦蘭)
Seigle在法文裡是黑麥、裸麥(Rye)的意思，這種穀物在北歐和東歐已有數千年的種植歷史，它能在小麥難以生長的寒冷、山區或貧瘠土壤中成長，例如法國的阿爾薩斯(Alsace)、洛林(Lorraine)、勃根地(Bourgogne)及阿爾卑斯山區等小麥供應稀缺的地區。由黑麥製成的黑麥麵包（Rye Bread）顏色較深、質地較粗糙，與昔日專供富人及貴族享用的小麥麵包截然不同，曾是農民及當地居民日常餐食中不可或缺的主食。
早昔許多法國村莊每週或每月家戶會將揉製的麵糰送至大型燃木公共烤爐中烘烤，且在某些地區，會使用魯邦酸種(Levain)作為天然酵母，長時間發酵麵糰。黑麥的特性之一即為麩質含量較低，使其不像小麥麵包那樣膨脹，質地更為濕潤，帶有濃郁的酸味，同時擁有更長的保存期限──這對於食物供應有限的貧困家庭而言尤為重要。根據黑麥粉使用的比例不同，風味與質地會有明顯地變化，當使用黑麥量較低(約10%-50%)時，混合小麥製成的麵包仍保有蓬鬆結構，帶有溫和黑麥香氣；當比例提高(如70%-100%)時，質地則更加綿密且緊實，風味更加濃郁，並帶有微微黏牙的濕潤口感。
＂Pain de Seigle”即為一款使用黑麥穀物的法國麵包，常被直接稱為「黑麥麵包或裸麥麵包(Rye Bread)」。《普瓦蘭麵包之書》中提到它曾被稱為「窮人麵包、黑麵包或生蠔麵包，且人們始終無法忽視它的存在」。在法國，黑麥麵包的黑麥含量可從10%至100%不等。一般而言，Pain de Seigle指的是黑麥粉含量約10%至50%的「法國黑麥麵包」，而Pain de Seigle Complet指含有60%以上黑麥粉的「全黑麥麵包」。相比之下，廣為人知的德國黑麥麵包則通常使用100%黑麥粉，因此質地更加厚重，風味也更為濃烈。
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| 上圖：法國黑麥麵包 下圖：德國黑麥麵包 (均為示意圖，僅供參考) |
- 黑麥麵包帶有獨特土地氣息(earthy)，巧克力與麥芽香氣，口感微苦甘甜且略帶酸味，經自然發酵後風味更加濃郁。
- 外皮厚實，麵心濕潤且彈性較低。相較於純小麥麵包，黑麥麵包的麵筋含量較少，質地更為紮實。
- 黑麥富含膳食纖維，麩質含量低，顏色較深，風味濃厚，經常與小麥粉混合製成麵包，且其升糖指數較低的特性，近代被推崇為健康飲食的選擇。
｜健康心靈的糧食
黑麥麵包微酸的風味與鹹味食物如：香腸、海鮮、牡蠣、煙燻鮭魚、醃鯡魚等特別相配，常見於熟食拼盤與美味拼盤。可與燻肉、芥末、新鮮蔬菜搭配作成三明治，也經常搭配奶油、蜂蜜、果醬或鵝肝醬食用。它亦適合與風味濃烈的起司，如藍紋乳酪或康提起司(Comté)一同享用。在阿爾卑斯山地區，黑麥麵包經常搭配豐盛的燉菜和湯品。由於其濃厚風味與微苦微甜的特性，也非常適合搭配酸度高、酒體醇厚的葡萄酒。
儘管黑麥麵包不像法國長棍或其他鄉村麵包那般普及，卻憑藉其獨特的質樸魅力，在法國麵包文化中扮演著重要角色，特別是與經典法式料理的搭配。且曾被視為「農民食物」的黑麥麵包，如今因其高纖維、低麩質及濃郁風味而受到青睞，成為備受推崇的手工麵包。在現代法國麵包店中，黑麥麵包多與小麥粉混合，使其質地更為輕盈，並常加入種籽、堅果、起司或果乾，增添層次與風味，特別適合剛接觸黑麥麵包的人作為入門的選擇喔!
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※資料來源請閱「資料參考清冊」.
※照片來自網路公共資源，為示意圖僅供參考.
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