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#B 蘇打粉 vs 泡打粉
蘇打粉 Baking soda ↪
✓ 為碳酸氫鈉，鹼性物質。
✓ 需遇酸(ex.檸檬、巧克力等)，會產生二氧化碳氣泡，使膨脹。
✓ 遇水會立即反應，混合後需盡快送烤箱。
✓ 非愈多愈好，太多會產生肥皂般的鹼味。
✓ 有中和酸性及增色效果，亦可用於烹飪上(ex.調製酥炸粉)。
泡打粉、發粉 Baking powder ↪
✓ 成分=蘇打粉+酸性物質(ex.塔塔粉或鋁鹽)+澱粉(ex.玉米粉)
✓ 為中性，不用額外酸性物質即可反應。
✓ 部份具兩階段反應：
第一階段→遇水即開始釋放二氧化碳；
第二階段→烘烤加熱時再次產生二氧化碳；因此可不必馬上烘烤
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▆ ＱＡ-form ▂ Ｑ）蘇打粉和泡打粉可以互相取代嗎？不建議。成份不同、比例不同的關係，效果會不同。若成份中無酸性物質，小蘇打粉沒辦法發生化學變化(若為研究性質，另當別論，但請留意安全)。 Ｑ）如何保存及辨識可用性？ |
❤ 烘焙時較習慣用泡打粉，蘇打粉用的比較少。雖說應依照食譜不要隨意取代使用，但個人經驗，若家中正好無蘇打粉，就會用泡打粉替代 (哈)，但不曾以蘇打粉替代泡打粉，擔心會有肥皂味。拿來烤餅乾，比例相近的情況下，蘇打粉的餅乾會比較硬脆，裂紋明顯、色澤漂亮(ex.桃酥)；泡打粉的餅乾裂紋較不明顯，表面較平滑，口感鬆脆(ex.一般手工餅乾)，坊間亦有很多泡打粉+蘇打粉的配方。另外，其他材料及作法的不同，對餅乾的質地也有很大的影響。總之，都試作看看唷 ٩(^ᴗ^)۶
update 114.06.16
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