世界的麵包文化, 鼻煙盒法國麵包 Tabatière

鼻煙盒法國麵包

#Tabatière 
#French bread
#pain plié 摺疊麵包
#煙盒麵包

✓ 法國
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｜鼻煙盒麵包，先進的摺疊麵包傑作（源自:普瓦蘭麵包之書）

Tabatière鼻煙盒麵包是一個傳統的法國鄉村麵包。「Tabatière」在法語中意為鼻煙盒ー一種帶有活動蓋(hinged lid)，用於儲存菸草的小盒子。這個名字精確地反映了麵包特有的半開盒狀外形。鼻煙盒麵包的材料和製作方法與一般法國麵包相似，但獨特的整形手法卻讓它在眾多法國麵包中顯而易辨，令人難忘。其塑型技巧在於：使用桿麵棍在麵糰約二分之一處用力壓下且不壓斷，接著將其中一側擀平，再把這片擀平的麵皮覆蓋回原本的麵糰上，形成類似「盒蓋」的樣態(點擊→如何塑形)。這個簡單巧妙的動作，造就了麵包豐富的層次感，使得烘烤後上層格外酥脆，下層則保持柔軟與略帶嚼勁，呈現出鮮明的口感對比。製作這款麵包僅需一根桿麵棍，不需分割麵糰，也不用刀片劃割表面，體現了法國手作麵包的傳統工藝。

在食用方式上，Tabatière與其他低油糖(lean dough)的法國麵包相似，非常適合搭配紅酒、起司、熟食或燉菜，或是用來蘸取濃湯與醬汁。其柔軟蓬鬆的麵心能很好地吸附湯汁，而酥脆且富有嚼勁的外殼則帶來豐富的層次口感，即使單獨食用也令人愛不釋手。有些人則喜歡搭配簡單的奶油、果醬或蜂蜜，享受它純粹的麥香。

• 在薄麵皮邊緣刷少量的植物油(vegetable oil)，可使烘烤後的成果上下層次更分明。
  
• 麵心柔軟蓬鬆，呈蜂巢狀；外殼酥脆，微微灑上麵粉使表皮光滑閃亮。
• 傳統上重量有從500g至2000g的巨大差異，近年有變小的趨勢，也有做成餐旅業用的小麵包。

｜傳統工藝，摺疊的麵包(pain plié) 

這裡所指的「摺疊麵包(pain plié)」與上一篇的「摺疊層壓麵糰(laminated bread)」雖然中文名稱相似，且都運用了摺疊技法，但在材料與製作方式上有著明顯的不同。「摺疊麵包」的摺疊方式較為簡單，主要是一種「對摺」的動作ー即在塑形時，將麵糰的一側覆蓋至另一側，形成獨特的對摺結構。這種技法可直接影響烘焙後的口感，造就上層薄脆、下層厚實柔軟的特色。根據地區、食材和烘焙習慣的不同，法國各地發展出多種具地方特色的摺疊麵包，簡要整理如下：

• Le pain plié (摺疊/對摺麵包)：將一部分麵糰摺疊覆蓋在另一部分上，形成不對稱的外觀；重量最高可達10公斤，其狀似錢包狀的外形顯得特別有趣。

• Le pain de Morlaix（墨雷斯/莫萊麵包）：外觀類似大尺寸的摺疊麵包，兩側帶有明顯的對折痕跡，口感則介於長棍麵包與鄉村麵包之間。

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  Le pain de cherbourg（雪堡/瑟堡麵包）：法國雪堡地區的麵包師傅過去曾使用海水來揉製對摺麵包，因為海水的天然鹽度能夠促進理想的發酵效果。然而，出於衛生考量，如今這款麵包已禁止使用海水製作。它的外形較為厚實，且因造型與拿破崙的頭飾相似，在當地有時也被稱為「拿破崙麵包」。

• Le petit pain tabatière(小鼻煙盒麵包)：尺寸較小的鼻煙盒麵包，適合作為餐包或個人食用。

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※資料來源請閱「資料參考清冊」.
※照片來自網路公共資源，為示意圖僅供參考.
※雪堡麵包之照片來源翻拍自普瓦蘭麵包之書.