世界的麵包文化, 鼻煙盒法國麵包 Tabatière

鼻煙盒法國麵包

#Tabatière 
#French bread
#pain plié 摺疊麵包
#煙盒麵包

✓ 法國
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｜鼻煙盒麵包，先進的摺疊麵包傑作（源自:普瓦蘭麵包之書）

Tabatière 鼻煙盒麵包，是一個傳統的法國鄉村麵包，名稱源自於法語中「鼻煙盒」，一種用於儲存菸草的小盒子，類似可開關的小藏盒(hinged lid)，這個名字反映了他獨有的外形，就像個半開的盒子。他的材料與作法如同法國麵包，但獨特的塑形方式卻與許多法國麵包不同，非常的有創意，令人難忘！

其技巧在使用桿麵棍從麵糰的約1/2處壓下(不壓斷)，擇一邊捍平，再將壓平的麵皮覆蓋回麵包上，形成類似盒蓋的樣態(點擊→如何塑形)，烘烤後的麵包上層格外地酥脆，下層則保持柔軟且略帶嚼勁，呈現出對比且具有層次的口感。傳統上此麵包的塑形只需要一根桿麵棍，不需分割，亦不需使用刀片劃割，體現出法國手作麵包的工藝。

在食用方式上，Tabatière與其他低油糖（lean dough）的法國麵包相似，非常適合搭配紅酒、起司、熟食或燉菜，或用來蘸取濃湯與醬汁。其柔軟蓬鬆的麵心能很好地吸附醬汁，而酥脆的外殼則帶來層次豐富的口感。有些人喜歡搭配簡單的奶油、果醬或蜂蜜，享受他純粹的麥香。其外皮酥脆且富有嚼勁，即使單獨食用，也令人愛不釋手。

• 在薄麵皮邊緣刷少量的植物油(vegetable oil)，可使烘烤後的成果上下層次較分明。
  
• 麵心柔軟蓬鬆，呈蜂巢狀；外殼酥脆，微微灑上麵粉的關係，表皮光滑閃亮。
• 傳統上重量有從500g至2000g的巨大差異，近年有變小趨勢，也有做成餐旅業用的小麵包。

｜傳統工藝，摺疊的麵包(pain plié) 

這裡所指的「摺疊麵包 (pain plié)」與上一篇介紹的「摺疊及層壓麵糰 (laminated bread)」雖然中文很像，且都涉及塑形技法，但兩者在材料與製作方式上有明顯的不同。「摺疊麵包」的摺疊方式更為簡單，主要是一種「對摺」的動作，即在塑形時，將麵糰的一側覆蓋至另一側，形成對摺結構。這種技法會影響烘焙後的口感，例如：上層薄而酥脆，下層則較厚實且柔軟。根據地區、食材及烘焙方式的不同，法國各地發展出了多種具有地方特色的摺疊麵包，簡要整理如下：

• Le pain plié (摺疊/對摺麵包)：將一部分麵糰摺疊覆蓋在另一部分上，形成不對稱的外觀，重量可達10公斤，似錢包狀的外形，特別的有趣。

• Le pain de Morlaix（墨雷斯/莫萊麵包）：外觀類似一個大尺寸的摺疊麵包，兩側有較明顯的對折痕跡，口感介於長棍麵包與鄉村麵包之間。

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  Le pain de cherbourg（雪堡/瑟堡麵包）：法國雪堡地區的麵包師傅過去曾使用海水來揉製對摺麵包，因為海水的天然鹽度能夠促進理想的發酵效果。然而，出於衛生考量，如今雪堡麵包已禁止使用海水製作。這款麵包的外形較為厚實，且因其造型與拿破崙的頭飾相似，在雪堡當地有時被稱為「拿破崙麵包」。

• Le petit pain tabatière(小鼻煙盒麵包)：尺寸較小的鼻煙盒麵包，適合作為餐包或個人食用。

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※資料來源請閱「資料參考清冊」.
※照片來自網路公共資源，為示意圖僅供參考.
※雪堡麵包之照片來源翻拍自普瓦蘭麵包之書.