世界的麵包文化, 太古長棍麵包 Baguette Ancienne

 太古長棍

※Baguette Ancienne、 Ancient bread
※バゲット・アンシェンヌ
※傳統長棍麵包、古早長棍麵包

✓ French

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｜古老的長棍麵包

法文「Ancienne」是「古老」或「從前」的意思，指的是用傳統手法烘焙的長棍形麵包，通常會使用「天然酸種 (Sourdough)」 或「魯邦菌種(Levain)」來發酵。雖然每個店家做出來的尺寸和長度不盡相同，但通常偏長，外殼也比一般長棍來得厚實。推測19世紀中葉，長棍麵包剛誕生時大概就是這個模樣，因為它風味樸實，很適合被稱作「古早長棍麵包」或「太古長棍麵包」。

• 外殼厚實，內部麵心有被緊實包裹著的感覺。
• 外形粗獷，風味略顯古樸。
• 若使用酸種製作，會帶有迷人的微酸韻味。

｜尖角特徵

採用長時間發酵的傳統工藝，讓「太古長棍麵包(Baguette Ancienne)」的風味比一般長棍更具層次，能發展出濃厚的麥香與焦糖化後的烘烤香氣。它的麵包心(Crumb)雖然結構緊實，但質地濕潤且充滿嚼勁，裡頭的氣孔分布細小且不規則，展現出獨特的生命力。傳統的整形方式多仰賴雙手捏塑，因此麵包外形比較隨性不規則，兩端常常會收成尖角，這讓頭尾的外殼變得更厚、更硬脆。這種明顯的「尖角」特徵，有時被視為它與其他長棍麵包的區別。

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※資料來源，請閱「資料參考清冊」.
※照片來自網路公共資源，為示意圖僅供參考.