世界的麵包文化, 太古長棍麵包 Baguette Ancienne

 太古長棍

※Baguette Ancienne、 Ancient bread
※バゲット・アンシェンヌ
※傳統長棍麵包、古早長棍麵包

✓ French

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｜古老的長棍麵包

法文 "Ancienne" 意指「古老」或「從前」，它指的是以傳統方式烘焙的長棍形麵包，通常使用天然酸種 (Sourdough) 或魯邦菌種(Levain)發酵。它的尺寸大小與長度雖因店家而異，但通常較長，且外殼整體較厚實。推測長棍麵包在法國19世紀中葉誕生時，可能就是這個造型，因它風味古樸，很適合被稱作古早長棍麵包。

• 外殼厚實，內部麵心有被緊實包裹著的感覺。
• 外形粗獷，風味略顯古樸。
• 若使用酸種製作，則會帶有迷人的微酸韻味。

｜尖角特徵

由於採用長時間發酵的傳統工藝，Baguette Ancienne的風味比一般長棍麵包更為複雜，可能發展出更濃的麥香與焦糖化後的烘烤香氣。同時，它的麵包心(Crumb)雖然結構緊實，但質地濕潤且富有嚼勁，氣孔分布較細小且不規則，展現出獨自的生命力。傳統的整形方式多以雙手塑形，因此麵包形狀較不規則，兩頭容易形成尖角，使兩端的外殼較厚、硬脆。這種「尖角」特徵，有時被視為它與其他長棍麵包的區別。

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※資料來源，請閱「資料參考清冊」.
※照片來自網路公共資源，為示意圖僅供參考.